Les tendances de consommation sur le marché de la boulangerie, viennoiserie & pâtisserie (BVP)

Le marché de la BVP (Boulangerie, Viennoiserie et Pâtisserie) constituent un pilier de la culture alimentaire française et un marché en constante évolution. Alors que les attentes des consommateurs évoluent, les acteurs de ce secteur doivent s’adapter pour rester pertinents et compétitifs. Nous faisons le point sur les grandes tendances de consommation observées par nos équipes sur le marché français.

La consommation en BVP : 12 millions de français se rendent dans une boulangerie quotidiennement

Le marché de la boulangerie-pâtisserie français est confronté à des défis, comme le souligne la revue stratégique de Food Service Vision de janvier 2024. Après avoir enregistré une croissance spectaculaire de 20 % en 2021 suite à la crise sanitaire, le secteur a connu un ralentissement en 2023, avec une croissance de seulement 5 %. Malgré cette baisse de chiffre d’affaires, la fréquentation des boulangeries-pâtisseries reste élevée. En effet, près de 72 % des consommateurs français qui s’y rendent chaque semaine.

Il est important de préciser que la filière boulangère a subi des hausses de coûts importantes. Que ce soit au niveau de l’énergie ou des matières premières, cela a contraint les acteurs du secteur à augmenter leurs prix. Au même moment, les consommateurs sont eux devenus plus prudents dans leurs dépenses. Ce qui a conduit à une baisse de leur consommation ou à un recours à des produits moins chers.

Malgré ces défis, l’amour des Français pour le pain reste toujours fort. 12 millions d’entre eux poussent la porte d’une boulangerie pour acheter une baguette chaque jour, et une consommation quotidienne moyenne de près de 105 grammes par habitant (2021). Bien que la baguette conserve une place privilégiée dans le cœur des Français, représentant environ 70 % des ventes de pain, les consommateurs montrent également un intérêt croissant pour les pains spéciaux, comme les pains complets, de seigle ou aux céréales, ainsi que pour les viennoiseries. Face à cette tendance, les boulangers et les entreprises du secteur s’efforcent de répondre à cette demande en proposant de plus en plus d’innovations. Nous retrouvons des variétés de pain à base de farines alternatives et des méthodes de panification revisitées.

Du côté d’Agromousquetaires, nous proposons à nos clients professionnels (BtoB, CHD, GMS, Export), une gamme de pains spéciaux riches en céréales et inclusions salées et sucrées, disponibles en différents formats afin de répondre à l’ensemble de leurs besoins. En version crue ou précuit-surgelé, nous nous adaptons à l’équipement de nos clients.

Bien que les boulangeries indépendantes restent les préférées des Français, représentant près de 7 visites sur 10, on observe une montée en puissance progressive des chaînes de boulangeries au cours de l’année 2023. Le chiffre d’affaires global de la boulangerie-pâtisserie s’élève à 15,1 milliards d’euros, générés à travers 32 600 points de vente, dont 30 100 sont des entrepreneurs indépendants. Cette tendance souligne l’importance de l’innovation et de l’adaptation aux préférences changeantes des consommateurs pour les acteurs du marché BVP français.

Boulangerie, viennoiserie & pâtisserie (BVP) : les produits préférés des consommateurs français

Les préférences des consommateurs français sont fortement tournées vers des produits issus de la tradition boulangère et pâtissière, comme le révèle un sondage réalisé par OpinionWay pour le Salon de la Pâtisserie. Les tartes, les éclairs ou religieuses, ainsi que les mille-feuilles sont parmi les choix les plus plébiscités, avec respectivement 40 %, 36 % et 31 % des personnes interrogées qui les privilégient. Parmi ces références, le flan gagne en popularité grâce à son côté réconfortant, sa facilité de dégustation et son prix surtout abordable, répondant ainsi aux attentes des consommateurs en quête de gourmandises accessibles.

Cependant, la viennoiserie est désormais challengée par une nouvelle catégorie émergente, celle des produits américains tels que les muffins, les cookies, les brownies ou les donuts. Soulignons d’ailleurs l’ouverture très médiatisée en 2023 de Kripsy Kreme en France, la marque américaine emblématique des donuts (ou Doughnuts). Selon Kantar (étude origine fabricants CAM à P6 2023, tous circuits GMS), cette gamme de produits a généré un chiffre d’affaires de 55 millions d’euros en 2023, représentant ainsi une concurrence croissante pour les viennoiseries traditionnelles françaises.

Par ailleurs, une diversification de l’offre en boulangerie s’observe, avec 55 % des consommateurs se rendant en boulangerie pour acheter des produits salés et 46 % pour des boissons. La consommation sur place gagne également en popularité, avec un accent particulier sur le snacking. De nombreuses enseignes ont adapté leur offre pour proposer davantage de plats chauds, tels que des soupes, des plats cuisinés et des burgers, permettant de répondre à la demande croissante des clients en quête de repas rapides et de qualité.

Afin de répondre aux nouvelles attentes des consommateurs d’une part, et des professionnels de la BVP d’autre part, chez Agromousquetaires, nous proposons une gamme complète de viennoiseries et de pains. Cette gamme passe par des baguettes et pains blancs, aux pains traditionnels, pains spéciaux, ainsi que les pains de mie, biscottes, petits pains grillés et brioches. Et côté snacking, notre unité de production spécialisée dans les plats cuisinés (Sveltic) travaille en collaboration avec ses clients chaines de boulangerie pour concevoir des plats complets et équilibrés.

Tendances sur le marché de la BVP : des consommateurs en recherchent de produits plus sains

Les consommateurs expriment un intérêt croissant pour des options alimentaires plus saines. Cela incite donc les entreprises à intégrer des ingrédients bénéfiques pour la santé dans leurs produits. Les graines, les céréales et les grains anciens, tels que la farine de lentilles, de pois chiches ou de sarrasin, sont de plus en plus utilisés dans les nouvelles créations. Selon une étude de Kantar Insight Food 360 menée en 2022, deux tiers des consommateurs français ont modifié leurs habitudes alimentaires au cours des deux dernières années en faveur d’une alimentation plus saine.

Sur le marché du pain français, les pains alternatifs et biologiques gagnent en popularité, représentant près de 10 % des ventes en 2023. Ce qui suit donc cette tendance croissante de produits sains et écoresponsables, élaborés à partir de farines alternatives telles que l’épeautre ou le kamut. En parallèle, la demande pour des viennoiseries plus saines, avec une réduction de sucre ou de matières grasses, est en hausse, reflétant ainsi l’évolution des préférences des consommateurs vers des options plus équilibrées.

Cette tendance vers une alimentation plus saine et naturelle offre de nouvelles perspectives pour les entreprises du marché BVP. Celles-ci peuvent répondre à cette demande croissante en proposant des produits innovants et adaptés aux besoins des consommateurs soucieux de leur santé.

Nous pensons que pour protéger notre santé, il faut être soucieux de la qualité de la matière première principale du pain, le blé. Au sein d’Agromousquetaires, proposer des produits de qualité et respectueux de l’environnement est primordiale. Ainsi, nous sommes en mesure de proposer des produits répondants aux critères de développement durable avec notamment les démarches Haute Valeur Environnementale (HVE) et de Culture Raisonnée Contrôlée (CRC).

La certification HVE, créée en 2012, valide des pratiques de production responsables en matière de nutrition des plantes et de gestion des intrants, de préservation de la biodiversité et d’optimisation de l’utilisation de l’eau. Nous travaillons ainsi sur des contrats longue durée, de trois à douze ans, pour soutenir les investissements sociétaux et durables de nos partenaires agricoles, notamment autour du bio et de la HVE. C’est d’ailleurs plus de 23 000 tonnes de blé contractualisé HVE, sur une surface de plus de 3 500 hectares.

Agromousquetaires et sa marque « Fournils de Constance »

La marque Fournils de Constance a été créée afin de proposer à nos clients professionnels BtoB, CHD et GMS une gamme complète de pains et viennoiseries :

La filière céréales d’AGROMOUSQUETAIRES et ses 6 unités de production réparties en France, est particulièrement performante grâce à sa capacité d’adaptation aux besoins et attentes de nos clients à travers des produits de qualité maîtrisée, prêts à l’emploi ou faciles à remettre en œuvre.

Innovons ensemble !

Contactez-nous : philippe.scafarto@mousquetaires.com

Vous souhaitez en savoir plus ? Voici quelques articles ou sites qui nous ont inspirés :